協賛：カゴメ株式会社　協力：華調理師専門学校 平成17年11月8日(火)東京、鶯谷、華調理師専門学校において東京都司厨士協会企画事業部主催、カゴメ株式会社協賛による、イタリア料理講習会が開催された。今回講習会は、今、注目を集める4人のシェフの饗宴と題して、4氏の逸品メニューの提案 と、各々のイタリア料理作りへの考え方と方向性についての話に、当日の受講者達(約90名)は熱心にメモを取り、従来以上に内容の深いイタリア料理講習会となった。 1963年、東京生まれ。16歳で料理の世界に入る。東京のイタリアンレストラン数店にて修業を積む。1990年イタリアに渡り、フィレンツェやサンジミニャーノにて修業。27歳で「リストランテ ジャルディーノ」のシェフとなり、現在「ラ・ヴィータ・エ・ベッラ」出店準備中。 勤務の傍ら、専門誌、一般料理雑誌での活躍のほか、プロ向けの料理講習会などの講師も務める。 メーカー商品等へのレシピ提案並びに商品プロデュースも行なう。著書3冊。 インターナショナルアルツトゥージエクスクルシブメンバーズ日本支部会長。 イタリアプロフェッショナル協会会員。日本イタリア料理協会会員。 97年イタリア・モデナ市より文化交流感謝状授与。98年イタリア・ボローニャ市よりディプロマ授与。 02年イタリアプロフェッショナル協会よりマイスター称号授与。 1958年、東京生まれ。20歳で料理の世界に入り、各国の料理の修業を経験する。 1988年浅草ビューホテル・イタリア課「リストランテ・ラ・ベリタ」に入社し、1992年「トラットリア・プッチーノ」のシェフとなる。 1997年、鉄人坂井宏行氏の経営するイタリア料理店「リストランテ・ドンタリアン」のシェフとして迎えられる。99年「オステリア　イル・ピッチョーネ」をオープン、シェフとして勤務し現在に至る。05年イタリア・チエゼーナ市テアトル・ベルデにて日伊食文化交流イベント参加。 勤務の傍ら日本各地で行なわれるプロの料理講習会や調理師学校の非常勤講師、料理教室、TV、料理専門誌等で活躍、毎年イタリアの家庭に入り、マンマの味を研究している。著書に「魅力のイタリア郷土料理」（旭屋出版）。 アルツトゥージ司厨士協会日本本部副会長。 イタリアプロフェッショナル協会認定マエストロ。全日本司厨士協会会員。日本イタリア料理協会会員。 1957年、千葉県生まれ。20歳より料理の世界に入る。始めはフランス料理を勉強するが、25歳にイタリアへ訪学。 その後、イタリア料理へ転向する。九段の「ラ・コロンバ」、西麻布の「アルポルト」のセコンドシェフを務める。 イタリアで地方料理を勉強し、90年9月に日本橋浜町「アル・ポンテ」シェフに就任、現在に至る。日本イタリア料理協会事務局長。 1967年、茨城県生まれ。幼少より料理人になることを希望し18歳で料理界入り、独自のスタイルでイタリア料理を学び、95年より青山「イル・カミネット」で8年間シェフを務め、03年「モデルノ」設立、同年9月「ダ・フィオーレ」をオープン。 現在、同店シェフを努める傍ら複数の外食企業のメニュー開発や料理講習、中・高校生の食育などの活動にも関わる。 アルツトゥージ司厨士協会会員。著書：「プリモ・ピアット」（旭屋出版）。 【材料】（6人前）   カゴメ　冷凍ボルロッティ（インゲン豆） …… 500g   セロリ …… 50g   ポロネギ …… 50g   カゴメ　冷凍セージ …… 5g   カゴメ　冷凍ローズマリー …… 5g   ニンニク …… 4g   ローリエ …… 3g   粒コショウ …… 2g   紫タマネギ …… 50g   エキストラバージンオリーブオイル …… 40cc   パン …… 100g   カゴメ　冷凍ほうれん草ピューレー …… 100g   海老 …… 200g 【材料】 (1) 1日前から水に漬けておいたボルロッティ（インゲン豆）をセロリとポロネギ、セージ、紫タマネギ、ローリエ、ニンニクとともに鍋に入れ、かぶるくらいまで水を注いで火にかける。 (2) 途中で1/4の量を裏漉して再び鍋に戻し、形の残ったボルロッティ（インゲン豆）に火が通るまで煮る。 (3) エキストラバージンオリーブオイルを温め、ローズマリーを入れて香りを出す。 (4) (2)は最後に味を調え、(3)をたらす。 (5) ニンニクの香りを付けたトーストとほうれん草ピューレー、ジュリアンにカットして軽くソテーしたヤリイカを添える。 【材料】（4人前）   セモリナ粉 …… 120g   水 …… 約60cc   カゴメ　冷凍菜園風グリル野菜のミックス …… 200g   アンチョビフィーレ …… 2枚   スカモルツァチーズ（スモーク） …… 50g   カゴメ　サンマルツァーノ（ホールトマト） …… 90cc   ニンニク …… 1個   タカノツメ …… 0.5個   エキストラバージンオリーブオイル …… 適量   塩 …… 適量 【材料】 (1) セモリナ粉と水を合わせ、常温に30分ほど置き、カバテッリィの型にする。 (2) 鍋に潰したニンニクを入れ、キツネ色になってきたらアンチョビフィーレとタカノツメを入れて軽く炒める。 (3) さらに菜園風グリル野菜のミックスを入れて炒め、潰したサンマルツァーノ（ホールトマト）を入れて軽く煮込み、ソースとする。 (4) (2)を茹で上げて(3)のソースと絡め、塩で味を調えてエキストラバージンオリーブオイルを混ぜ込んでから皿に盛る。最後にスライスしたスカモルツァチーズをかける。 【材料】（6人前）   牛乳 …… 750cc   カゴメ　冷凍オルツォ（大麦） …… 300g   グラニュー糖 …… 60g   薄力粉 …… 50g   コーンスターチ …… 20g   卵黄 …… 8個分   レモン皮のすりおろし …… 1個分   レモン汁 …… 1個分   無塩バター …… 25g   キルシュワッサー …… 20cc   バニラ棒 …… 1本   パン粉（細かいもの） …… 適量   揚げ油（オリーブオイル50％＋サラダオイル50％） …… 適量   イタリア産蜂蜜（香りの良いもの） …… 適量   巨峰葡萄 …… 数粒   マスカット …… 数粒   ミントの葉 …… 適量 【材料】 (1) 鍋に牛乳とオルツォ（大麦）、バニラ棒を入れ、軟らかくなるまで20分ほど煮てからバニラの種をしごき取る。 (2) ボウルに卵黄とグラニュー糖を白くなるまで攪拌し、薄力粉とコーンスターチを加えてよく混ぜておく。さらに(1)を加えて固めのカスタードクリーム状になるまで加熱する。 (3) 仕上げにレモン汁とレモン皮のすりおろし、無塩バター、キルシュワッサーで風味を付けてバットに広げて冷ます。 (4) (3)が冷めると固まるので、15gずつだんごに丸めてパン粉を付ける。 (5) (4)を素早く170℃の揚げ油で中心が温まるまで揚げる。 (6) 皿に(5)と巨峰葡萄、マスカットを房のように並べてミントの葉を飾り、軟らかくした蜂蜜を全体にたらして提供する。 【材料】（4人前）   SPF豚（ロース） …… 200g   カゴメ　冷凍ペペローニのグリル（黄） …… 1個分   リンゴのモスタルダ …… 適量   赤ワインビネガー …… 適量   エキストラバージンオリーブオイル …… 適量   塩・コショウ …… 適量   香草塩   （カゴメ 冷凍タイム、   カゴメ 冷凍ローズマリー、   カゴメ 冷凍イタリアンパセリを加えた粗塩） …… 適量 【材料】 (1) SPF豚は新鮮なものを用意し、室温に戻しておく。 (2) ペペローニのグリルは冷凍のまま流水にあてて皮をむく。 (3) (1)に塩で下味を付け、エキストラバージンオリーブオイルで薄くオイルカバーし、熱したグリルパンでレア状態に焼き上げる。 (4) (2)をオーブンで温め、余計な水分を飛ばして適当に切り分け、塩・コショウ、赤ワインビネガー、エキストラバージンオリーブオイルで味を調える。 (5) 温めた皿に(3)と5mmほどにスライスした(4)、さらにリンゴのモスタルダをのせて軽くエキストラバージンオリーブオイルを回しかけ、香草塩を添えて提供する。 ※ 提供の季節は冬とし小さめのポーションで前菜として提供する。モスタルダの素材を変え、その他の季節に表現しても良い。