[ブータン・ノワール] (テリーヌ型2台)    豚の血　1l    豚背脂　250g 〈香味野菜〉    玉ねぎ（みじん切り）　500g    にんにく（みじん切り）　30g    パセリ（みじん切り）　40g    塩　37g    白こしょう　5g    ナッツメグ　3g    生クリーム　450cc    コーンスターチ　30g [ガルニテュール] (りんごのピュレ)    りんご　2個    レモン汁　1個分    りんご(5mm角)　大さじ2    レモン汁　少量    葉野菜　適量    ソース・ヴィネグレット　適量 準備：豚背脂をミンチにする。 [ブータン・ノワール] (1) 鍋に豚背脂を入れ、弱火でじっくり溶かす。玉ねぎを加え、色付けないようにゆっくりと炒める。火が通ったら、にんにく、塩、こしょう、ナッツメグを入れ軽く炒めて香りを出す。パセリを加え混ぜる。 (2) いったん火からおろして生クリームを加え混ぜる。再度火にかけてひと煮立ちさせる。コーンスターチの水溶きを加え、混ぜながら軽く沸騰させて濃度をつける。火からはずして粗熱をとる。豚の血を少しずつ垂らしながら混ぜる。 (3) テリーヌ型にラップを敷き、_を流しいれる。85℃の湯で湯煎にし、160℃のオーブンで1時間30分焼く。焼き上がったら粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。 (4) 提供する時に、型から取り出して7mm厚さに切り分け、サラマンドルで表面を焼いて柔らかくする。 [ガルニテュール] (1) りんご2個分の皮と芯を除き、細かく切る。レモン汁と共にミキサーにかけてピュレにする。火にかけ、約30分煮る。 (2) りんごの角切りをレモン汁に浸けて色止めする。水気をきり、(1)のピュレ大さじ1で和える。 ブータン2枚を皿に盛り、りんごのピュレを少量かける。 ピュレで和えたりんごの角切りと葉野菜のサラダを添える。 東京都港区西麻布3-3-1 Tel：03-5772-6244 ■営業時間    11：30〜13：30(L.O)    18：00〜21：30(L.O) ■定休日    水曜、第2火曜 ■交通    営団地下鉄日比谷線「六本木駅」1番出口から徒歩7分    都営地下鉄大江戸線「六本木駅」3番出口から徒歩10分 ■客席数  20席 ■平均客単価    昼4,000円　夜13,000円 菊地　美升 氏（西麻布「ル・ブルギニオン」オーナーシェフ） 1966年北海道生まれ。 六本木の「オーシザブル」を経て25歳で渡仏。フランスの「レキッソン」、「ル・ジャルダン・デ・サンス」、イタリアの「エノテーカ・ピンキオーリ」等の有名料理店で4年半修行後、帰国。青山「アンフォール」で3年半シェフを務め、2000年1月に「ル・ブルギニオン」を開店し、独立。