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プライムソトワール(味へのこだわり) 料理・洋菓子のレシピ スペシャルインタビュー ソトワールコンシェル 出版図書紹介 フランス料理:用語集 食の雑学事典
主催:(社)東京都司厨士協会ソトワール編集部 協賛:カゴメ株式会社 協力:香川栄養専門学校
平成18年11月27日(火)ソトワール編集部では、ホテル、街場のレストランに勤務する料理人を対象に、「アルベラータ」高師宏明シェフ、「ヴォーロ・コズィ」西口大輔シェフ両氏のコラボレーションでイタリア料理講習会を開催した。
今、最も注目され、繁盛店となる2軒のイタリア料理店のシェフによる料理講習会で、伝統的なイタリア料理の技法をベースに、両シェフの新しい発想とテクニックに受講者の注目が集った。
香草で包んだ仔羊 オーブン焼き Anegllo avvolto in erbe
 
材料:10人前)
仔羊背肉…2本/塩・コショウ…適量/カゴメ 冷凍ミートハーブブレンド…適量 /カゴメ 冷凍イタリアンパセリ…適量 /レモン(皮)…適量 /にんにく(みじん切り)…適量/エクストラヴァージンオリーブ油…適量
<カポナータ>
エクストラヴァージンオリーブ油…80cc/ニンニク…1片/カゴメ 冷凍オニオンソテー ダイス30…100g/カゴメ 冷凍彩り野菜ミックス…500g/白ワイン…30cc/白ワイン酢…30cc/カゴメ サンマルツァーノ(ホールトマト)…150g/ローリエ…2枚/塩… 適量
<エシャロットソース>
エシャロット(みじん切り)…80g/マルサラ酒…50cc/バター…50g/カゴメ 冷凍スーゴディカルネ…300cc/シェリービネガー…100cc/塩・コショウ…適量/バルサミコ酢…100cc
<カルチョフィソース>
エクストラヴァージンオリーブ油…150cc/白ワイン…100cc/ニンニク…1片/カゴメ 冷凍ブロードディポッロ…200cc/カゴメ 冷凍オニオンソテー スライス70…100g/塩…適量/ローリエ…2枚/カイエンヌペッパー…少々/カゴメ 冷凍カルチョフィ(アーティチョーク)カット・・・500g
 

【作り方】
(1)仔羊背肉は脂身とスジをきれいに掃除し、塩・コショウで下味を付け、Aを肉全体にまぶす。
(2)エクストラヴァージンオリーブ油を塗ったアルミホイルで(1)を棒状に丸く包む。
(3)160度のオーブンに入れ、6〜7分ほど焼いてから取り出し、網の上で休ませる。
(4)カポナータをつくる。冷たい鍋にエクストラヴァージンオリーブ油とニンニクを入れて弱火にかけ、色を付けて香りを出す。
(5)さらにオニオンソテーと彩り野菜ミックスを入れ、しんなりするまで炒める。白ワインを振りアルコールを飛ばし、白ワイン酢を加える。
(6)沸いてきたらサンマルツァーノとローリエを入れて沸かす。アクを取り、軽く煮て塩で味を調える。
(7)エシャロットソースをつくる。鍋にエシャロットとバターを入れて炒め、シェリービネガーとバルサミコ酢、マルサラ酒を加えて1/4ほどになるまで煮詰める。
(8)さらにスーゴディカルネを加えて濃度が付くまで煮詰め、塩・コショウで味を調える。
(9)カルチョフィソースをつくる。鍋にエクストラヴァージンオリーブ油を入れ、つぶしたニンニクを色付けないように火を入れる。さらにオニオンソテーを入れ、ローリエと細く切ったカルチョフィを加えてソテーする。
(10)全体に火が入ったら白ワインを振り、ブロードディポッロを入れ、水で調節しながら10分ほど煮込む。
(11)仕上げに塩とカイエンヌペッパーで味を調え、ミキサーで回して裏濾し、ソースにする。
(12)器の中央に(6)を敷き、スライスした(3)を盛る。(11)は全体に線を引くように飾り、(8)は肉と器の周りにまく。最後にエクストラヴァージン オリーブ油(分量外)を全体に振りかける。

大麦とスペルト小麦を詰めた 自家製コテキーノ Cotechino nostrano al farro e orzo
 
材料:4人前
豚ほほ肉…500g/豚タン…300g/豚背脂(固まり)…100g/豚耳…200g/塩…9g/コショウ…適量/生クリーム…大さじ2/カゴメ 冷凍オルツォ(大麦)…110g/カゴメ 冷凍ファッロ(スペルト小麦)…110g/カゴメ 冷凍レンティッキエ(レンズ豆)…200g/サラダ油…適量

【作り方】
(1)豚ほほ肉と豚タン、豚背脂、豚耳は一口大に切り、フードプロセッサーに入れ回し、塩とコショウ、生クリームを加えてよく混ぜる。混ぜ上がったら一晩寝かせておく。
(2)オルツォとファッロをさっとソテーし、(1)を合わせる。
(3)ラップの上に(2)をのせて太目のロール状に巻き、真空にパッキングする。
(4)沸騰させた湯で(3)を4時間ほど茹で、氷水によくさらしてから一晩寝か せる。
(5)レンティッキエはサラダ油でさっと炒める。
(6)スライスした(4)を器に盛り、(5)を添える。

西口 大輔 氏(にしぐち だいすけ) 「ヴォーロ・コズィ」
1969年、東京生まれ。
18歳で料理の道へ。当初はフランス料理を志していたが、西麻布の名店「カピトリーノ」などで修業。イタリアでの修業から1996年に帰国し、代々木上原「ヴォナ・ヴィータ」の料理長を経て、再びイタリアへ。「ロカンダ・ヴェッキア・パヴィア“アル・ムリーノ”」の料理長を経て、2006年帰国、6月に東京・白山に「ヴォーロ・コズィ」を開店、現在に至る。

「ヴォーロ・コズィ」
東京都文京区白山4-37-22
Tel:03-5319-3351

高師 宏明 氏(たかし ひろあき)「アルベラータ」
1963年生まれ。
六本木「キャンティー」など都内レストランに勤務後、イタリアに渡る。ヴェネト州「ダ・ジジエット」、ピエモンテ州「フリッポ」などで修業後、1997年に帰国。日本橋「アル・ポンテ」を経て、2000年「アルベラータ」を開店、現在に至る。

「アルベラータ」
東京都新宿区神楽坂5-30 TAKAMURA KMビル3F
Tel:03-5225-3033

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