ソトワール

日本人であることをルーツに、和の文化を遊び心あるインスピレーションでゲストを魅了するフレンチレストラン。料理のクォリティーに厳しい目を持ち、妥協を許さない銀座の食通達にもその名は知られ、オープンして3年になる、「レストランナルカミ」。料理は、『メゾン・ド・トロワグロ』のシェフ・ド・ポワソン（魚部門の料理長）をはじめフランスの二つ星・三ツ星レストランで体得したテクニックをベースにしながら、独自の遊びの美学を皿の上に表現する。

オープンされて3年になるそうですが、その間の客層の変化と自分自身の変化についてお聞きしたいと思います。

鳴神

色々な層のお客様が来店されていますが、現在は比較的男性のお客様が多く、週末は女性のお客様が多いですね。開店当初は自分も肩に力が入っていた気がしますが、近頃はその力も少し抜けて自然体に「面白い料理を出せればいい！」と思うようになりました。そのせいかお客様もそんな「面白さ」を求めて来店される方が増えてきた気がします。銀座という土地柄の文化もあり、そういう意味で我々からみても楽しみ方を知っている面白いお客様が目立ちます。私は兵庫県の赤穂市の出身ですが、そこをルーツとした自分自身の料理を自然に表現していければ、今は充分そういうお客様にも私の料理を理解していただけると実感しています。

鳴神さんがフランス料理人志された動機と料理作りのベースとなっているものは何でしょうか。

鳴神

お客様を楽しませて、幸せな気持ちにさせるフランス料理の個性と奥深さに惹かれました。それと当時の三国さん、平松さんの料理にパワーと憧憬を感じてフランス料理人を志しました。自分としては時代と共に料理は進化していくものだと思います。その時の自分の「閃き」や「発想」でベースとなった料理が完成度を増し、進化を続ける。その概念はトロワグロからの影響といえるでしょう。でも最近、家族3世代で一つのスペシャリティを受け継いだレストランを贔屓にしているお客様の話を伺った時、レストランを営む使命と、自分もそういうスペシャリティを未来に残したいという気持ちになりました。

フランスでの経験で得た事と、今後の鳴神さんの料理人としての進化の方向性とは。

鳴神

私がフランスへ渡ったのは10年程前で、当時は既にフランスの情報が充分にありました。ですから20年、30年前に行かれた方達とは違ってあまりギャップは感じませんでしたね。ただ言えることはフランスの方が料理人として仕事はやりやすかったと思います。自分が日本人であったことでしがらみがなかったことも有りますが、料理文化の違いや職場環境の良さ、フランス人は自分自身を大切しているからだと思うのですが、レストランで働く料理人達がとても紳士的で意識も技術レべルも高い。当時は日本へ帰りたくはないと思っていました。今後は料理人として何かを造りそして残していきたいです。しかしグランメゾンや多店舗化していこうとは考えていません。大きくなくてもきちんと人材を育成できて独立していける、スタッフ各々が力を発揮できる小さくても良い組織を構築していきたいと思っています。

随所に本質をとらえた考え方が印象的でした。今後のご活躍を期待しております。

住所／東京都中央区銀座6-13-7 新保ビルB1F
最寄駅／東京メトロ東銀座駅より徒歩1分
営業時間／11:30-14:00LO　18:00-21:00LO　
TEL／03-6226-2225　　http://www.restaurant-narukami.com
客単価／昼：6,000円　夜18,000円　　客席数／20席

赤と黒を効果的に配色したデザイン性の高い店内。インテリアやテーブルセッティング、カトラリーにもオリエンタルな要素が散りばめられ、他にはない特有の雰囲気をかもし出す。メニューはコース、アラカルト共に、一皿一皿に様々なテクスチャーや温度、香りが盛り込まれ、驚きと美味しさの期待を裏切らない。

日本古来の伝統色である赤と黒を基調にしながらスタイリッシュにまとめ、古い和食器をウエルカムプレートに使ったり、帯柄のタペストリーを効果的に使った店内。日本人であることをルーツに、フランス人が和の文化を遊び心あるインスピレーションで楽しむ感覚で、内装を考えました。料理は、フランスの二つ星・三ツ星レストランで体得したテクニックをベースにしながら、計算したはずしの美学を皿の上に表現することを楽しんでおります。メニューには、フランス時代の思い出をアレンジした品と、日本各地の食材を駆使した面白みのある皿を並べました。レストラン・ナルカミは、皆様のお越しを心よりお待ちしております。

	1971年7月15日　兵庫県赤穂市出身デッラ・ナポリ第一人者の西川明男氏の下、地元赤穂のイタリアンレストラン『さくらぐみ』にてレストラン業の楽しさにはまり、料理人を本気で志す。阪神大震災を経験した後、上京。世田谷フランス料理『しらとり』にて、一料理人としての心得を学ぶ。その後、六本木『エスペランス』に籍を移すが、華麗なるサーヴィス陣によって毎晩繰り広げられる非現実的光景にど肝を抜かす。 1997年渡仏。一ッ星（ビルヌーヴ・レザビニョン）ホテルレストラン『プレオレ』を経て、三ッ星（ロアンヌ）『メゾン・ド・トロワグロ』のシェフ・ド・ポワソン（魚部門の料理長）を勤める。このとき考案した料理がゴーミョー（料理評価本）にてトロワグロが19点（20点満点）を獲得する際に貢献する。二ッ星（リヨン）『レオン・ド・リヨン』で、料理の中にある心を知り、日本人であることの意識と表現に目覚めるきっかけを得る。2001年帰国。新富町『ラ・ブリーズ・ドゥ・ヴァレ』のシェフに就任。2003年8月、銀座にNARUKAMIを独立オープン。日本人が創る小規模のフレンチレストランの現在形にこだわり続ける。

【ヒュメ・ド・ラングスティーヌ】
手長エビの頭 800g／タマネギ（エマンセ） 80g／セロリ（エマンセ） 80g／フヌイユ（エマンセ） 100g／ブーケガルニ 1本／白ワイン 200cc／水 2L／ミニョネット 20粒／グロッセル 1つまみ／オリーブ油少量

【カネロニ】
A：強力粉 500g／全卵 3個／卵黄 3個／塩 4g／水 50～80cc／オリーブ油少量
B：ホウレン草の葉 20g／ウニ 6粒
C：フォンブラン 100cc／生ハム 80g／パルメジャーノレジャーノ 10g

【ヒュメ・ド・ラングスティーヌ】
手長エビの頭を小さくハサミで切っておく。
鍋にタマネギ・セロリ・フヌイユの順でオリーブ油と一緒にスゥエし、手長エビを加える。
色付けない様に気を付け、全体に火が通れば白ワイン・水を加え、沸く寸前にアクをすくい、ブーケガルニ・グロッセル・ミニョネットを入れ、1時間煮る。シノワで軽く押して漉す。
〈ソース〉
1人前150ccをキャセロールに入れ、約40ccまで煮詰め、少量のバターでモンテする。

【カネロニ】
Aの材料を合わせ表面にフィルムをかけて冷蔵庫で一晩寝かせる。パスタマシーンで薄くのばし、10cm×8cmにカットする。沸いた湯に塩を加え、約3分ゆでて氷水におとす。　
フライパンに少量のバターを溶かし、さっとホウレン草に火を入れカネロニに広げ、ウニを並べる。
フォンブラン・生クリームを鍋で40ccまで煮詰め、パルメジャーノレジャーノを加えてウニの表面にかける。
カネロニを包み、つつ状にしてその上からもパルメジャーノレジャーノをふる。
サラマンドルに入れグラティネさせる。

手長エビの頭は蒸し、胴は殻と背わたをとってオリーブ油でソテーする。白アスパラガスは、掃除して皮を剥き、塩ゆでする。
ペッパークレスはビネグレットとあわせる。
〈ドレッセ〉
白アスパラガスをカットし、皿に並べ、グロッセルを散らす。
カネロニを置き、手長エビのポワレした頭を置く。ソースを流し、ペッパークレスを添える。