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プライムソトワール(味へのこだわり) 料理・洋菓子のレシピ スペシャルインタビュー ソトワールコンシェル 出版図書紹介 フランス料理:用語集 食の雑学事典
400年の歴史を持つパリのトゥールダルジャン、そして東京のトゥールダルジャンを舞台に12年の長きに渡り正統派フランス料理の道を歩んできた清水忠明氏。本格的なフランス料理が現代風に彩られた繊細な一皿は一瞬でゲストを魅了する。
昨年10月にオープンした「銀座 ラ トゥール(塔)」の名は、銀座で一番の店にする思いが込められている。「いつかは銀座で…」という独立した時からの夢に、着実に階段を登りつめていく料理人、清水忠明氏に聞いた。
清水シェフの料理哲学と銀座に出店された意気込みをお聞きしたいと思います。
清水 料理作りはクラッシックスタイルに拘ります。銀座という街はいい物が高く売れる場所柄だと思います。時代的にもそういう時ですし、サービスも含めて本物でないと通用しない街でしょう。お客様の質も違います。ですから自分自身もレベルを上げないといけませんね。銀座に来て近いこともあり、築地へ行くようになりました。やはり直接食材を自分の目で見て買えることが重要なのと、何と言ってもいい物が多いですよ!料理人は築地へ行くべきですね。
アミューズについての考え方と今日の料理について。
清水 アミューズの大切さは一番最初に出す料理であるということ。これが不味かったら後の料理は期待されません。素材は勿論のことですが、お客様の期待を最初に高める演出は大切です。ですから、できる限り豪華で手の込んだ料理を最初に出したいと思います。今日のアミューズは8,000円のランチコースのものです。
清水シェフの料理人としての進化の方向性とは。
清水 お客様のニーズのレベルも上がってますし、健康面に気を遣われるお客様も増えてます。ですから昔のように重たい料理ばかり出せないので、私は豆乳やトレハロース等も料理に採り入れています。そういう意味で料理人には進化は必要だと思います。昨今、日本のフランス料理界は微妙な時代に入ってます。当然、銀座に出店することは料理人として「勝負」という意識はあります。でも本物志向のお客様にはいい料理は必ず理解して貰えると信じて、これからも頑張っていくだけです。
大変貴重なお話を頂き、ありがとうございました。今後益々のご活躍を期待しております。
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restaurant NARUKAMI レストラン ナルカミ
住所/〒104-0061 東京都中央区銀座6-8-7 交詢ビル5F
電話/03-3569-2211
定休日/月曜日
URL/http://www.ginzalatour.com/
ランチタイム 火曜日〜土曜日 11:30〜15:00
(ラストオーダー13:30)
日曜日・祝祭日 11:30〜15:00
(ラストオーダー13:30)
ディナータイム 火曜日〜土曜日 18:00〜23:00
(ラストオーダー20:30)
日曜日・祝祭日 17:30〜21:30
(ラストオーダー19:30)
ランチコース
(税込・サ別)
4,500円/6,500円/8,000円
ディナーコース
(税込・サ別)
12,500円/15,000円/18,500円/26,000円〜
  18歳でフランス料理の道に入り、24歳で単身フランスに渡る。25歳の時に「ラ トゥール ダルジャン」に入店。ドミニク・ブーシェ総料理長の元、厳しい修行時代を経て26歳でソース担当に抜擢される。その後、「ラ トゥール ダルジャン」での経験を元に、 東京都神楽坂・千駄ヶ谷にて店舗を経営し、銀座にて「ラ トゥール」をオープン。
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