気を遣かわない気の利いたもてなし。
主張しすぎない印象的な料理で多くのリピーターの支持を獲得し、
フレンチファンのあいだでは、予約の取れない名店として知られている。
オープン5年で次々に新店舗を出店しつづけるフレンチレストラン
「オー グー ドゥ ジュール」を料理作りと運営面をから注目してみた。 |
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| オー グー ドゥ ジュールの料理作りの考え方とは。また各店舗でのメニュー構成はどうなっているのでしょうか。 |
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| 中村 |
自分が食べたい、食べ手に喜んでもらえる、押し付けがましくないを基本にしています。
オーナーが自由にさせてくれるので、とてもやり易い環境を提供して貰ってますね。 |
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| 岡部 |
基本的にメニュー構成は各店舗のシェフに任せています。ですから料理は夫々の店のシェフの個性が活きていると思います。お蔭様で各店とも、地域性の違いは有りますが、いい評価を頂いております。 |
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| 今まで中村シェフが料理人になられて、一番影響を受けた時代とはどちらに勤務されていた時でしようか。 |
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| 中村 |
ロイヤルパークホテルの「パラッツォ」に勤務していた時ですね。フィリップ・バトン氏他、料理に熱い志をもっている人達が大勢いました。自分自身の料理人としての基本がそこで出来上がったと思っています。 |
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| フランス料理においての「アミューズ」に対する考え方と、今日の料理については如何でしょうか。 |
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| 中村 |
アミューズはその店からお客様へのメッセージです。当然、お店のオリジナリティーが表現されているものです。
オー グー ドゥ ジュールではオープン当初から「パルメザンチーズのクレームブリュレ」を変らずお出ししております。前菜のスペシャリティが「ランド産フォアグラ3種の調理法で」はテリーヌ、フランという二つの冷たいフォアグラ料理を完成させ、重ねあわせた後、最後に、アツアツのフォアグラのポアレを乗せ、そのフォアグラ3種をひきたてるペルグーソース。これらの温度の差、食感の差、甘さや濃厚さのギャップを楽しんで頂く料理です。 |
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| 今後のレストラン経営の方向性は |
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| 岡部 |
５店舗目がオープンして、しばらくの間は出店はせずに経営の基礎固めをしていこうと考えています。
ここまで来れたのも中村シェフをはじめ、多くのスタッフの協力があって今があると思っています。
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| 取材にご協力頂きありがとうございました。 |
